肉类加工污水的主要污染来源广泛且复杂，主要包括以下几个方面：

一、屠宰及加工过程

1. 屠宰工序：牲畜在宰杀前进行检疫验收，进入屠宰区后，经过致晕、宰杀放血、剥皮（如牛采用机械剥皮，猪一般不去皮）、剖肚取出内脏等工序。这些过程中会产生大量含有血液、毛发、油脂、碎肉等污染物的废水。

2. 预处理工序：牲畜宰杀后，需对胴体进行清洗、分割、冷藏等预处理。这些步骤中会产生冲洗废水，废水中含有血污、油脂、肉屑等污染物。

3. 加工工序：在肉类加工过程中，如解冻、洗肉、切肉、盐渍、调味等，会产生大量洗涤废水和腌制废水。这些废水中含有蛋白质、油脂、盐类等多种污染物。

二、副产品加工

肉类加工过程中常伴有副产品加工，如内脏整理、肠衣、鬃毛加工，以及血制品、动物性饲料的综合利用等。这些加工过程会产生含有内脏杂物、油脂、血液等污染物的废水。

三、设备和地面冲洗

屠宰和加工车间内的设备和地面需要定期冲洗，以保持卫生。这些冲洗废水也是肉类加工污水的重要来源之一，其中含有大量的悬浮物、油脂和有机物。

四、其他来源

除了上述主要来源外，肉类加工污水还可能来自冷冻机房的冷却水、车间卫生设备、洗衣房、办公楼和场内福利设施排放出的生活污水等。

五、污水特性

肉类加工污水一般呈红褐色，有难闻的腥臭味，含有大量的血污、油脂质、畜毛、肉屑、骨屑、内脏杂物、未消化的食物、粪便等污物，固体悬浮物含量高。其有机物含量高，可生化性好，但高浓度有机质不易降解，处理难度较大。污水中的营养物主要是氮、磷，其中氮主要以有机物或铵盐形式存在，而磷主要以磷酸盐的形式存在。此外，废水中还可能含有粪便大肠杆菌、粪便链球菌等与人体健康有关的细菌。

综上所述，肉类加工污水的主要污染来源涉及屠宰及加工过程的各个环节，以及设备和地面的冲洗等。这些废水含有大量的有机物、悬浮物和细菌等污染物，对环境和人体健康构成潜在威胁。因此，在肉类加工过程中必须采取有效的污水处理措施，以确保废水达标排放。